Si se aprueba, explica el promotor Abel Alcántara, permitiría que los fabricantes artesanales comercialicen sus propios productos sin necesidad de intermediarios o marcas.
El Sur / Ciudad de México , 13 de abril de 2019. En 1995, Abel Alcántara viajaba por la sierra de Guerrero. Era coordinador del Programa de Regiones Prioritarias de la entonces Secretaría de Desarrollo Social. Como funcionario público, su trabajo era intentar detonar el empleo y combatir la pobreza con base en las características de cada región que visitaba. Por eso, cuando se detuvo en una comunidad cerca de Filo de Caballos y alguien le ofreció un trago, Abel Alcántara se sorprendió: hasta ese momento desconocía que en Guerrero se produjera mezcal.
“Y era un mezcal buenísimo, buenísimo –recuerda con desenfado–. Yo me había detenido a comer ahí y la señora me ofreció un vaso de mezcal. Enseguida le pregunté quién lo hacía. ‘Mi marido’, dijo. Ahí mismo le dije al señor que organizáramos algo, que fundáramos la Asociación de Maestros del Mezcal de la Sierra de Guerrero. Lo hicimos. Reunimos a todos los maestros mezcaleros y la organización sigue vigente. Entonces supe que en Guerrero se hacía mezcal en todos lados”.
Más de tres décadas después, este hombre de barba de candado y cabello plateado, devoto de la cultura del agave, fundador y promotor de la Unión Nacional de los Maestros del Mezcal, está por dar un paso histórico: presentar ante diputados y senadores el Proyecto de Ley de Desarrollo Sustentable del Maguey Mezcal, preparada con especialistas de la mano con maestros productores de mezcal de todo el país.
De ser aprobada, explica Alcántara, esta ley beneficiaría directamente a los fabricantes artesanales, dando oportunidad de comercializar sus propios productos sin necesidad de intermediarios o marcas.
A su vez, ante la explosión del mercado del mezcal, el proyecto intenta regular a las grandes industrias, cuya producción masiva amenaza el medio ambiente, además de borrar la diversidad de sabores y culturas en torno a las comunidades de al menos 25 estados del país que producen mezcal con métodos heredados de generación en generación.
“Por desgracia –explica Abel–, las leyes de este país están diseñadas para que los intermediarios, los comercializadores se lleven la gran parte, y para controlar a los productores y a los maestros mezcaleros. Por ejemplo, el presidente del Sistema Producto Maguey Mezcal, que es uno de los órganos que regula y representa a los productores, es designado directamente por el delegado de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. ¿Por qué los productores no podrían elegir a su propio representante, a alguien que sepa en verdad de sus preocupaciones e intereses?”.
De los palenques a las vinatas
En Oaxaca se les dice “palenques”. En Jalisco, “tabernas arroyeras”. En el Estado de México, “alambiques”. En otros estados se les llama simplemente “fábricas”. En Guerrero, muchos los llaman “vinatas”. Los talleres donde se produce mezcal artesanal pululan por todo el país.
Es cierto: no todos están sujetos a normas estrictas, pero una buena parte de ellos representa el legado de tradiciones locales, muy específicas, y producen un destilado de agave riquísimo en matices, sabores y aromas que la gran industria del mezcal es incapaz de reproducir.
“El mezcal industrial se rige por tres características: el maguey es cultivado, la producción es continua –nunca para– y sólo la ganancia importa. El mezcal tradicional, en cambio, se produce con mezcales cultivados o silvestres, aprovecha el agua de los manantiales, de los ojos de agua, los árboles de cada región, y su producción depende del crecimiento de los agaves: un maguey arroqueño tarda 20 años en crecer, por poner un caso”, cuenta Abel.
“Los procesos de fabricación han sido heredados de generación en generación, a veces en tradiciones de hasta 450 años, por lo que en cada región es muy distinto. Esto hace que la diversidad de sabores del mezcal sea abundante, riquísima”.
Es indudable que hoy el mezcal es la bebida de moda. Al menos en el centro del país ha desplazado ya al tequila como el trago que define la identidad nacional. Tan sólo el año pasado, el mezcal con Denominación de Origen (DO) generó más de 5 mil millones de pesos y tuvo presencia en al menos 60 países, de acuerdo con la Unión de Mujeres y Hombres Productores de Mezcal y Maguey de México.
No obstante, los productores tradicionales de mezcal representan, acaso, sólo 5 por ciento del mercado, mientras que el resto de la producción industrial está en manos de unas cuantas manos y existen fuertes polémicas sobre por qué únicamente 11 estados cuentan con DO, cuando en al menos 25 estados del país se produce mezcal de manera artesanal.
El Proyecto de Ley de Desarrollo Sustentable del Maguey Mezcal, que se presentó este 11 de abril en el Museo de las Constituciones de la Ciudad de México, hace énfasis en varios aspectos que tendrían que regularse, vigilarse o crear instituciones que den seguimiento.
En principio, la iniciativa propone que los productores elijan a su propio representante pues las organizaciones creadas en torno al agave no han sido reconocidas como autoridades en el tema.
El proyecto también señala la imposibilidad de que los pequeños productores puedan regularizarse si el costo de una certificación ronda los 40 mil pesos y la oficina de certificación se encuentra en Oaxaca o en Ciudad de México, pese a que hay productores en Zacatecas y Durango.
También revisa a profundidad los criterios con los que se otorga la DO: “los elementos que definieron su otorgamiento obedecieron a razones políticas, sus criterios geográfico-administrativos son laxos. Ayudaron al principio, pero ahora no responden a la realidad y los tiempos para otorgar la protección son innecesariamente largos y equivocados por sus requisitos y dimensiones geográficas.
“Lo fundamental –puntualiza Alcántara– es vigilar el aspecto ecológico y el aspecto sociocultural. Por un lado, urge regular el trasiego de magueyes silvestres de una región a otra: los productores de tequila hacen trasiego de magueyes que, además, ya están en peligro de extinción, como el pichumel de la Mixteca o el arroqueño de Valles Centrales, en Oaxaca. Y tiene que regularse el uso de la madera y el agua también, fundamental para un buen mezcal. Por el otro, la Denominación de Origen no tiene que ser un freno para los productores: por ejemplo, en Mexquitic de Carmona, San Luis Potosí, vive una familia que hace un mezcal único, pero es sólo una familia. ¿Por qué no darles la Denominación de Origen para que esa tradición se rescate?”
En Guerrero “quieren comercializar, no quieren organizar”
En Guerrero crecen pocos tipos de magueyes: el cupreata es el más extendido, aunque en algunas regiones también crece el maguey espadín o sacatoro, el agave lechuguilla, el tepeztate y el tobalá. Eso ha bastado, sin embargo, para que toda una serie de maestros mezcaleros generen una industria que se distingue en sabor y matices de los sabores de otros estados. Aun así, el mezcal en Guerrero no ha generado la visibilidad ni las ganancias de otras entidades, como Oaxaca principalmente.
“La organización en Guerrero está en ciernes desde hace tiempo –relata Alcántara–. Y es que la gente se mete en este tema sobre todo porque creen que van a hacerse ricos, quieren comercializar, no quieren organizar.
“Todos han pugnado por convertirse en empresarios del mezcal, ser intermediarios. Yo, lo reconozco, también contribuí a ello. Cuando fui funcionario, por ignorancia, impulsé las homogeneizadoras y las envasadoras: era un modelo dedicado a acumular todo el mezcal producido en una región, juntarlo en un solo contenedor, echarle agua destilada y, todavía, encima, agregarle caramelo. Era un proceso que pervertía por completo el mezcal. Eso tiene que corregirse”.
El proyecto de ley sugiere diversos cambios para proteger el mezcal no sólo como un producto comercial, sino como un patrimonio social, cultural y gastronómico que pueda funcionar como apoyo en las comunidades indígenas que residen en territorios violentados por el crimen organizado y por la violencia.
Entre otras medidas, plantea la creación de un registro nacional que cuantifique el total de agaves en todo el país, además de un padrón nacional de productores y un sistema de certificación asequible para los pequeños productores.
Igualmente, se propone ampliar la Denominación de Origen por región, basándose en la calidad del destilado que produzca, su técnica, su gusto histórico; y recomienda que se establezca un precio del mezcal uniformado según la región.
Por último, se propone también la fundación del Instituto Nacional de Investigación Científica y Tecnológica del Maguey Mezcal y de un Consejo Consultivo de Participación Ciudadana conformado por especialistas –jóvenes, mujeres e integrantes de comunidades indígenas– que incida en las políticas públicas relacionadas con la producción, distribución y comercialización del mezcal.
“Yo estoy convencido –concluye Abel Alcántara– de que el mezcal es el mejor destilado del mundo. No le pide nada al whisky ni al vodka. Su nivel de sabores y aromas es apabullante. ¿Cuál es el problema, entonces? Nosotros, los mexicanos. Nos falta orgullo. No acabamos de creernos que tenemos una bebida así, muchos ni siquiera conocen lo que es un buen mezcal”.
Texto: Carlos Acuña / Foto: Jessica Torres Barrera
